抓飯

"吃抓飯不抓不香"。人們常掛在嘴邊上的這句話不僅是一種切身感受，而且標(biāo)明了人們至今所沿用的最為古樸的進(jìn)餐方式-----手抓。所謂"抓飯"，是新疆的漢族人依據(jù)人們手抓的進(jìn)餐方式叫起來(lái)的形象化名稱。其實(shí)，和田人和阿拉伯、中亞各國(guó)的很多民族一樣將它統(tǒng)稱為"坡羅"。抓飯從味道上分有甜咸兩種。甜抓飯多為素抓飯，主要原料為米、雞蛋、黃蘿卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓飯多為肉抓飯，主要原料為米、牛羊肉、黃蘿卜和洋蔥等。抓飯的原料以大米、清油、胡蘿卜為主料，動(dòng)物油、混合油也可代替，羊肉、牛肉、雞肉、鴿肉、鴨肉、兔肉、雞蛋、葡萄干、酸奶子、白菜、菠菜、等作為副料，小茴香、胡椒、西紅柿為佐料。做抓飯用的配料比例以大米為準(zhǔn)，大米與清油為5：1，大米與胡蘿卜為1：1，大米與水為5：4比例。抓飯的做法是：首先將清油倒到鍋中煉熟，把切成片狀的洋蔥放在熱油中炸黃，然后將切好的肉塊放入鍋中炒至半熟，把切成細(xì)條狀的胡蘿卜倒入鍋中攪勻炒熟，退火后加水煮開，再把洗凈的大米投入鍋中煮至大米將水吸收后，壓火蓋嚴(yán)鍋蓋燜30分鐘左右即可食用。

抓飯營(yíng)養(yǎng)的豐富性，是被公認(rèn)的。羊肉性熱，含大量蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸，的確具有壯陽(yáng)益腎補(bǔ)氣血之功；黃蘿卜是一種含維生素很豐富的蔬菜，俗稱"小人參"或"地參"，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、生津止渴、安神益智的作用；洋蔥含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C、鈣、鎂和鐵等多種成分，還含有揮發(fā)油，其中的主要成分叫蒜辣素，也稱蔥蒜殺菌素，只要把洋蔥放到嘴里嚼三分鐘，就可以把口腔里的細(xì)菌消滅干凈。大米和植物油也都含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分較多的食物。把這樣一組相宜的原料配伍烹制而成的食物，豈能不大補(bǔ)，豈能不使年老體弱者面色紅潤(rùn)、精神矍鑠起來(lái)！

構(gòu)成抓飯的上述原料只是最基本的民俗模式。在實(shí)際生活中，往往因地、因人、因季節(jié)、因條件和對(duì)象的相異而略有不同。在用油用肉方面都可以有些變化。有家雞、雪雞肉作出的抓飯，味道也很鮮美。

在宴客中，約定俗成的規(guī)矩是三人一盤。一人把飯上的熟肉撕成小塊或用小刀切碎，吃時(shí)每人從自己的面前食用，抓起的每一撮飯中帶一塊兒肉。你一把，我一把，依次向前推進(jìn)，直至吃完為止，也可以剩一點(diǎn)，主人都不怪，也不算失禮。自家人也可以把飯盛在一個(gè)大盤里，全家人圍在一起抓。人們認(rèn)為這樣親情的氣氛更濃，飯更有滋味。家里的來(lái)客如果是漢族人，主人考慮到客人不會(huì)抓或不習(xí)慣于抓，會(huì)把小木勺及時(shí)地放到盤子旁邊，由客人自己選擇。

如今，在現(xiàn)代城市里風(fēng)行一種用若干薄皮包子貨串烤肉，代替飯垛上的大塊兒連骨肉的新俗。人們將它稱作"阿西曼塔"或"阿西喀瓦普"，即抓飯包子和抓飯肉。人們就的這樣使得抓飯錦上添花，意義得到了升華，使禮尚往來(lái)的社交場(chǎng)面也顯得更文雅、得體，免去了客人用刀切肉和啃骨頭的麻煩，或者把骨頭肉放在旁邊不啃而造成浪費(fèi)等現(xiàn)象的發(fā)生。