拉面

手拉面用上等白面加適量水、食鹽和面，將和好的面稍醒片刻，揉成粗條狀，揪成一兩左右的面團(tuán)，抹上清油再搓成食指粗的面條，盤在木盤中，層層抹上油，以防粘連。再醒面一刻鐘即可拉面，拉面時用雙手使勁在面板上摔打輕拉，每根面拉至2毫米便可以下鍋，沸煮5分鐘后，撈出盛入涼水中清洗，將拉面控干盛盤待用。配拉面的菜肴一般用羊肉、辣椒、西紅柿、蔥、蒜、白菜、芹菜等，按普通的炒菜辦法炒成多汁菜即可與拉面相拌食之。拉扁面的做法與細(xì)面的做法基本相同，只是從盤中將醒好的面取出放在面板上用手指壓扁后，用上述拉面的辦法拉成下鍋即可。

較大的飯館一般用把子面待客，把子面的和面、醒面辦法都與拉面相同，所不同的是一般以兩斤和好的面為一個劑子，揉成粗條狀，將兩頭捏在手中提起使面繩下垂用手使勁盤纏形似阿拉伯?dāng)?shù)字"8"字，故又稱"8"字面，待面拉到上下粗細(xì)均勻后再打折，撒開面粉繼續(xù)伸拉，反復(fù)數(shù)次拉至很細(xì)時，將面頭的面團(tuán)割去，把拉好的細(xì)面放置鍋中沸煮5分鐘即可撈出食用。

普通的拉把子面，做成的面呈白色，故白皮面。若給劑子撒鹽水的同時，再撒上堿水，做成的面呈淡黃色，故稱黃面。高級廚師做把子面的動作十分靈巧好看，一次可拉四五公斤面，供二三十人食用。